秋サワラと太刀魚

昼過ぎに高知九石大敷より浜直で秋サワラと太刀魚。長年？料理人として色々な鮮魚を見て触ってきましたがコレは別格でした。

漁師さんによる神経締め、神経抜きなど特別な技法のものではありますが品質がすさまじく凄い。毎週、仕入れる漁港は福井大島、寿都、静岡網代など変えてきたのですが来週末も高知九石大敷からの鮮魚を手配。高知から鮮魚主軸としてコース構成する予定です。余談ですが太刀魚の中骨は骨せんべい、秋サワラのアラは大根と一緒に炊き上げシェフの晩酌の伴ですｗ